卤300ml、清水150ml、酱油20ml、冰糖10g、八角1颗、桂皮小段、花椒5粒（增麻香）
- 辅料：盐1g、香油2ml（拌匀用）
- 关键步骤：
1. 处理食材：豆干片冷水下锅，大火煮开后煮5分钟，捞出沥干（去除豆腥味）；
2. 熬制卤汤：老卤加清水、酱油、冰糖、香料，大火煮开转小火熬10分钟；
3. 卤制豆干：放入豆干，大火煮开后转小火卤20分钟，关火浸泡1小时（豆干吸卤慢，浸泡更入味）；
4. 装盘：捞出豆干沥干，淋少许香油拌匀；
5. 成品特点：豆干质地韧实，咬开内里吸满卤汁，咸香中带着花椒的微麻，越嚼越香，配粥、佐餐或下酒都合适，素食者买回去能当主菜。
（四）卤藕片·脆香款
- 适配场景：凉菜需求者、解腻人群当小菜，脆香清爽
- 基础原料：
- 主料（食材）：莲藕2节（约600g，切厚片）、白醋5ml（浸泡防氧化）
- 主料（卤汤）：老卤200ml、清水150ml、酱油15ml、冰糖8g、八角半颗、香叶半片、干辣椒1个（微辣提味）
- 辅料：盐1g、葱花3g（点缀用）
- 关键步骤：
1. 处理食材：莲藕去皮切片，放入加了白醋的清水中浸泡10分钟（避免变黑），捞出后冷水下锅煮开，煮3分钟捞出过凉水（保持脆感）；
2. 熬制卤汤：老卤加清水、酱油、冰糖、香料，大火煮开转小火熬8分钟，放凉至常温；
3. 卤制藕片：将凉透的卤汤倒入容器，放入藕片，密封浸泡4小时（热卤会让藕片变软，凉浸保持脆爽）；
4. 装盘：捞出藕片沥干，撒葱花；
5. 成品特点：藕片脆爽不软，卤香清淡，带着冰糖的微甜和干辣椒的轻辣，解腻又开胃，夏天当凉菜吃，或配油腻主食时解腻最合适。
（五）配套特色套餐与便携服务
1. 午餐饱腹套餐：1块卤猪蹄（约200g）+1个白面馒头，售价八文，猪蹄提前卤好切小块，馒头提前热好，客人来直接装盘，午餐吃顶饱又省事，赶集的商贩最爱买。
2. 儿童零食套餐：1个卤鸡腿+1小袋卤豆干，售价五文，鸡腿去骨切条（避免卡喉），豆干切小块，装在油纸袋里，孩子放学揣着吃，安全又入味。
3. 下酒小菜套餐：1份卤藕片+1份卤豆干，售价六文，两种卤味提前装在小瓷盘里，盖保鲜膜保鲜，街坊买回去配白酒，清爽解腻，下酒刚刚好。
阿公提前熬好卤汤、卤透荤菜分切好，泡好素菜，第二天晌午刚把摊摆好，第一份卤猪蹄套餐就被赶早集的刘哥买走了。刘哥咬了一口猪蹄，眼睛一亮：“老张，还是这味！速食卤味跟嚼蜡似的，哪有你这现卤的香！再给我装一份下酒套餐，晚上回去配酒！”
不一会儿，桥头的街坊就围了过来，接孩子的李婶要了儿童套餐，下棋的王伯要了卤猪蹄，阿公忙得额头冒了汗，手里的卤勺却越挥越稳，脸上的愁容也散了。
三、卤缸沸腾，反转破诡计
第二天晌午，阿公的卤味摊前摆着冒热气的小煤炉（保温卤汤用），搪瓷盘里码着四种卤味，林晚星帮阿公写了块木牌：“柳氏加盟·张记老卤味，新味试吃，买套餐送自制卤汁包1小袋（可二次卤菜）”。刚摆好，就围满了人，连之前去买速食卤味的街坊都回来了。
“阿公，给我来一份午餐套餐！”“我要两袋卤豆干，给孩子当零食！”“帮我装一块卤猪蹄，切小块！”
阿公正忙着切卤