用）、蒸笼布2块（或油纸，防止粘底）。
- 关键步骤：
1. 预处理食材（鲜味的核心）：
- 笋干：提前用温水浸泡8小时（或冷藏浸泡过夜），泡软后捞出，用清水冲洗3-4次（去除表面的盐分和涩味），挤干水分，切成0.5厘米见方的小丁；若笋干较粗，可先撕成丝再切小丁，口感更细腻。
- 香菇：干香菇用温水浸泡30分钟，泡软后捞出，挤干水分，切成和笋干大小相近的小丁；泡香菇的水过滤后留着（后续调馅加进去，增加鲜味，不可浪费）。
- 五花肉：切成0.8厘米见方的肉丁（别切太碎，要有颗粒感，咬着更有嚼劲），放入大碗中，加入黄酒、生抽、老抽、姜末，用筷子朝一个方向搅拌均匀，腌制30分钟（让肉馅充分吸收调料味）。
2. 制作烧卖皮（薄而不破的关键）：
- 面粉和盐倒入大碗中，分多次加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状（避免一次加水过多，面团过稀）；用手反复揉面团，揉至表面光滑、不粘手的“三光面团”（盆光、手光、面光），盖上保鲜膜，醒发40分钟（醒发让面筋松弛，后续擀皮不易回缩）。
- 醒发好的面团取出，搓成长条（直径约4厘米），用刀切成40等份的小剂子（每个约20克）；取一个小剂子，用手掌按成圆饼状，撒少许干面粉防粘，再用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮——擀的时候要注意，边擀边转动皮，让边缘比中间薄（形成“边薄底厚”的形状，包馅时不易破，蒸好后边缘透光），每个皮之间撒些干面粉，避免粘连。
3. 调制馅料（鲜醇的关键）：
- 热锅倒入食用油，油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气），放入腌制好的肉丁，中火翻炒至肉丁变色、出油（约3分钟，炒出肥肉的油脂，馅更润不腻）。
- 加入笋干丁和香菇丁，继续翻炒2分钟（炒出笋干和香菇的香味），关火后加入蚝油、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀；待馅料冷却至室温，加入葱花和香油，再次搅拌均匀（葱花和香油最后加，避免高温破坏香味）；若馅料太干，可加入少许泡香菇的水（分多次加，每次搅拌均匀，直至馅料湿润但不滴水）。
4. 包制与蒸制（形态和口感的关键）：
- 取一张烧卖皮，放在手心，中间放入约25克馅料（馅料要放足，不然口感寡淡），用手指沿着皮的边缘轻轻向上捏褶子——先捏出3个基础褶，再在每个基础褶之间捏出小褶，最终捏出8-10个褶子（褶子不用太整齐，自然即可，关键是要捏紧，防止蒸的时候开口漏馅），底部不用封口，露出少许馅料。
- 蒸笼底部铺好蒸笼布（或刷一层薄油，防止粘底），将包好的烧卖放入蒸笼中，每个烧卖之间留1厘米间隙（避免蒸的时候膨胀粘连）；蒸锅加水烧开，将蒸笼放入蒸锅，盖上锅盖，大火上汽后转中火蒸10分钟（时间别太长，否则皮会变软烂；也别太短，肉馅没熟会腥）。
- 蒸好后关火，焖1分钟再开盖（避免温差太大，皮变皱），取出蒸笼，用硅胶刷在烧卖表面刷一层薄香油（增加光泽和香味，可选），即可装盘食用。
5. 成品特点：烧卖皮薄如纸，边缘透光，底部略厚有嚼劲；馅料中肉丁饱满，笋干脆嫩，香菇鲜香，三者融合得恰到好处，咬一口有鲜汁溢出，不油不腻；整体咸鲜中带着一丝甜味，回味有笋干的清香，配着热粥或豆浆吃，暖到胃里，早晨吃一笼，整个上午都有精神。
三、蒸香漫巷，鲜馅暖透晨寒
第一笼笋干肉丁烧卖刚蒸好，掀开蒸笼盖的瞬间，鲜美的香气就裹着热气飘满了整个店铺。林晚星拿起一个，吹凉后轻轻咬了一口——皮薄得能尝到麦