发酵制作酱油，却达不到传统手工艺的效果。
小娟儿姐和手下的专家们，认为之所以会出现这样的情况，原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落，也就是说并非一种菌在发生着作用，它们之间存在着一种竞争平衡关系，共同造就了先市酱油的复合味型。
除了绝好的风味之外，先市酱油还有几个神奇的特点。
一般的酱油如果不经过杀菌等工艺，在自然条件下会保持代谢，进而出现沉淀；
会被杂菌侵入，导致酱油“生花”变质。
在巴氏杀菌法发明之前，这两条其实是酱油久存后常见的问题，然而在引入巴氏杀菌法之后，酱油的风味其实就大失了。
这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。
然而先市酱油，可能是因为复合菌落的平衡，却神奇地没有这些问题，随着久储，风味越佳。